Sade yağ ile tereyağı arasındaki fark nedir?
· 2 dk okuma
Sade yağ tereyağından ayrı bir yağ değildir; tereyağının suyundan ve süt katılarından arındırılmış, en saf hâlidir.
Baklava konuşulurken “tereyağı” ve “sade yağ” çoğu zaman aynı şeymiş gibi kullanılır. İkisi de sütten gelir ama mutfakta, özellikle de baklavada birbirinden çok farklı davranır. Bu yazıda farkı sade bir dille anlatalım.
Tereyağının içinde neler var?
Tereyağı, sütün kremasından elde edilir. İçeriğinin yaklaşık yüzde 80'i süt yağıdır; geri kalanı ise su ve laktoz, protein gibi süt katılarıdır. Kahvaltıda tereyağını lezzetli yapan da bu su ve süt katılarıdır, ancak yüksek ısıda sorun çıkaran kısım da tam olarak burasıdır.
Sade yağ nasıl elde edilir?
Tereyağı kısık ateşte yavaşça eritilir. Bu sırada içindeki su buharlaşır, süt katıları ise köpük olarak üste çıkar ya da dibe çöker. Bunlar ayrıldığında geriye berrak, altın renkli, neredeyse tamamen süt yağından oluşan bir yağ kalır: sade yağ. Bu yüzden bir kilo tereyağından ortalama 800 gram civarında sade yağ elde edilir.
İkisi arasındaki temel farklar
- Su: Tereyağında yaklaşık yüzde 15-16 su bulunur, sade yağda ise neredeyse hiç yoktur.
- Süt katıları: Tereyağında laktoz ve süt proteinleri vardır; sade yağda bunlar büyük ölçüde ayrılmıştır.
- Isıya dayanım: Tereyağındaki süt katıları yaklaşık 150-170°C'de yanmaya başlar. Sade yağ ise 230°C'nin üzerine kadar yanmadan dayanır.
- Saklama: Su ve süt katısı olmadığı için sade yağ çok daha geç bozulur, tereyağı gibi çabuk acımaz.
- Lezzet ve koku: Sade yağın daha yoğun, hafif kavrulmuş, kendine has bir kokusu vardır.
Baklavada neden sade yağ kullanılır?
Baklava, kat kat açılmış ince yufkaların arasına yağ sürülerek yüksek ısıda pişirilir. Tereyağı kullanıldığında içindeki su yufkayı nemlendirir ve katların çıtırlığını azaltır; süt katıları ise fırında yanarak acı bir tat ve koyu lekeler bırakabilir.
Sade yağda bu sorunlar yoktur. Su içermediği için yufka katları gevrek ve hafif kalır, yanmadığı için baklava eşit ve altın renginde pişer. Yağ katların arasına düzgün dağılır, şerbeti de dengeli çeker. Gerçek baklavanın o kendine has kokusu da büyük ölçüde sade yağdan gelir.
Sonuç
Kısacası sade yağ, tereyağının baklava için en uygun hâlidir. Özantep Baklavaları'nda baklavalarımızı sade yağ ve Boz-1 Antep fıstığıyla hazırlıyoruz.